Con la riscoperta delle più antiche tradizioni e di quella cultura agricola trascurata nella seconda metà del secolo scorso per una industrializzazione che ha fatto abbandonare a molti agricoltori i campi e i terreni montani, l’allevamento caprino nella bergamasca, negli ultimi due decenni, ha avuto un considerevole sviluppo.

 Tutto questo si è verificato anche in seguito alla crisi degli allevamenti bovini dovuta all’eccedenza di prodotto sul mercato, all’assenza in questo settore di contingentamento della produzione di latte e al sempre maggior favore che i formaggi caprini, grazie al loro gusto delicato, riscuotono tra i consumatori.

A riscoprire la validità di questo animale e quanto lo stesso, se allevato e curato a dovere, possa essere una fonte di reddito, sono stati più che altro i giovani.
E così le capre, considerate una volta “le vacche del povero”, hanno conquistato gradualmente posizioni entrando, con i formaggi provenienti dal loro latte, a far parte dell’economia agricola sia montana che vallare, dopo essere rimaste per un lungo periodo nel dimenticatoio.

Quelli che sono nati non sono enormi allevamenti, per il momento medio-piccole realtà di 100 – 200 capi al massimo, che producono ottimi formaggi inseriti a pieno diritto tra i prodotti tipici della Terra Orobica come “Caprini de la bergamasca” regolati da un ferreo disciplinare che detta le norme per la loro produzione. Vere prelibatezze, risultato del grande amore e dell’attaccamento che le “giovani leve” hanno nei confronti delle loro tradizioni, della loro terra e, quel che più conta, del loro lavoro.

Le razze più allevate sono la bianca Saanen, la Camosciata delle Alpi e la Capra Orobica.
Per le sue caratteristiche il latte di capra si presta bene alla produzione di formaggi freschi o a breve durata, mentre garantisce una resa inferiore come quantitativo e impegna notevolmente di più come lavoro, nella realizzazione di quelli a pasta dura o semi-dura e alle paste filate.

Raramente, infatti, nonostante la loro altissima qualità, in commercio si trovano formaggi di capra stagionati a lungo o mozzarelle.
Sono in pochi a produrle, più che altro caseifici specializzati innamorati più del loro lavoro che del reddito che lo stesso può garantire.

Sono nati così il Gran Capra, un formaggio a pasta dura stagionato più di un anno, ottenuto con una lavorazione simile a quella del Grana Padano; il Blu di capra con erborinature interne simili a quelle del Gorgonzola o dello Starchitund, una Formaggella stagionata più di sei mesi che ha subito ottenuto un gran successo tra i consumatori.

Le lavorazioni previste dal disciplinare sono quattro:
- a coagulazione acida tipo caprino classico;
- a coagulazione acida tipo caprino a crosta fiorita;
- a coagulazione presamica a pasta molle tipo stracchino;
- a coagulazione presamica a pasta dura tipo formaggella.

Ed accanto ai prodotti freschi previsti dal disciplinare sono nati anche la Ricotta, la Crescenza e il Primo Sale.

Alcuni casari, poi, con successo si sono cimentati nella realizzazione sia di yogurt che di gelato.

Una varietà enorme come lo sono i sapori e gli aromi che questi formaggi trasmettono alle papille gustative.

Redazione