Etichettato come “ol lard de la bergamasca”, questo squisito prodotto che si scioglie in bocca, lo si ottiene con la lavorazione della parte superiore della schiena del maiale, che deve avere categoricamente le caratteristiche del “suino pesante italiano”: 160 chili circa.

In passato, per le sue proprietà caloriche e nutritive, era largamente usato nella civiltà contadina per insaporire, con lo strutto, le povere ministre di cereali e verdura o la polenta.
Dopo un lungo periodo di abbandono, per il suo gusto gradevole e grazie anche alle lavorazioni particolari che ne esaltano il sapore delicato, è ritornato ad essere richiesto e consumato dai buongustai e dagli chef.

Recentemente, è stato realizzato il lardo cotto e il particolare “lardo millesimato” messo a maturare per 60 giorni in vasche con vino Valcalepio bianco Doc.

 Produzione
Il prodotto dopo il taglio e la prima sgrossatura, viene salato manualmente a secco per un periodo non inferiore a 20 giorni.
Si usa la parte superiore della schiena del maiale in tagli del peso di tre chili circa.
I pezzi vengono salati manualmente. Diversi produttori aggiungono anche spezie ed erbe aromatiche per conferirgli caratteristiche particolari. Il periodo della salatura non deve essere inferiore ai 20 giorni.

Conservazione
In luoghi freschi ed areati.

Caratteristiche
Di norma ha forma piatta e rettangolare. L’altezza varia dai 4 ai 6 centimetri ed il peso minimo è di tre chili.
Ha colore bianco, venato di rosa.
Il sapore è delicato, gustoso, più o meno saporito secondo i trattamenti e la salatura che ha subito.

Redazione