Descrizione
Questo formaggio a stagionatura media e prodotto con latte vaccino intero, deriva dalla famiglia delle paste filate meridionali che hanno origini molto antiche. La definizione di Provolone risale a circa un secolo e mezzo fa, mentre nel 1871, per la prima volta, è descritto in un dizionario: il Vocabolario d’Agricoltura del Canevazzi.
La sua lavorazione nella Pianura Padana inizia verso la metà dell’Ottocento, quando al Nord si trasferisce la tipica produzione casearia del meridione. Qui, grazie all’abbondanza di latte, la lavorazione si afferma velocemente, e, in base alle richieste del consumatore, il Provolone viene realizzato in due varietà: “dolce” e “piccante”.
Nel 1993, per proteggere il prodotto dalle imitazioni, al Provolone Valpadana è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Controllata: Doc, mentre nel 1996 gli è stata attribuita la Denominazione di Origine Protetta: Dop.

Tipologia
Il Provolone Valpadana è il formaggio a pasta filata che viene prodotto nella più ampia varietà di forme: a salame, a melone, a pera, a struttura troncoconica. Il peso varia dai pochi etti ai 200 chili.

Produzione
Si usa latte fresco intero acidificato con siero innesto o fermenti lattici selezionati.
Il tutto viene scaldato ad una temperatura di 37-39 gradi e coagulato in 7-10 minuti utilizzando caglio liquido di vitello per la produzione di formaggi a pasta dolce, o caglio di capretto per la realizzazione di provoloni piccanti.
Dopo che la cagliata ha raggiunto una certa consistenza, la massa viene ridotta in grumi della dimensione massima di una nocciola. Lavorazione questa che viene effettuata in 15 minuti circa.
Dopo questa operazione si continua ad agitare il tutto per favorire lo spurgo del siero e, successivamente, si lascia che la massa caseosa si depositi sul fondo della caldaia.
Nella fase seguente si estrae il siero che viene riscaldato separatamente fino a 45-50 gradi, per essere poi riversato sulla massa caseosa.
Raggiunto il giusto grado di acidità, si procede alla filatura della pasta in acqua calda a 70 gradi.
Si inizia quindi a formare le diverse forme per passare poi al raffreddamento in acqua fredda per 4-6 ore.
La salatura avviene in salamoia, operazione questa che dura in media 4-5 giorni.
I provoloni vengono poi disposti per 5-8 giorni in locali a 22-23 gradi. Durante questo periodo si forma la tipica crosta bruno dorata.
A seguire viene eseguita la paraffinatura ed in alcuni casi l’affumicatura.

Stagionatura
Le operazioni di stagionatura vengono effettuate in locali con umidità al 75-80 per cento e ad una temperatura costante tra i 14 e i 16 gradi.
La durata di quest’operazione dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
Due - tre mesi per il formaggio da taglio, dai sei mesi all’anno per quello da grattugiare.

Caratteristiche
Il sapore è delicato nel provolone dolce, mentre in quello piccante: più stagionato ed ottenuto con il caglio di capretto, il gusto è più marcato e deciso.
La pasta è bianco-giallognola, compatta al taglio, morbida e pastosa.
La crosta è liscia, lucida, sottile, di colore giallo dorato.