Descrizione
La sua origine risale al X-XI secolo e inizialmente, come molti altri tipi di formaggio, da parte dei contadini e degli allevatori era usato come merce di scambio.
Appartiene alla famiglia degli stracchini, formaggi tipici lombardi a pasta molle e forma in genere quadrata. Anche se non esiste una documentazione storica precisa, sembra che il nome Stracchino sia derivato dal termine dialettale “stracch”, cioè stanco, perché questo tipo di formaggio nelle vallate bergamasche, una volta veniva prodotto con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio di ritorno dai pascoli di alta quota.
Originariamente la maturazione avveniva nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi, dove il formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.
Lo Stracchino di Val Taleggio (così era chiamato in passato) già nel 1300 ebbe modo di farsi apprezzare per i suoi particolari pregi, ma solo nello scorso secolo iniziò ad essere commercializzato con il solo nome Taleggio, riportato nel 1918 anche nel dizionario moderno di Alfredo Panzini.
La sua produzione, inizialmente stagionale, avviene oggi durante l’intero arco dell’anno e non solo in montagna, ma anche in numerose e moderne attrezzature artigianali e grandi caseifici di pianura che, pur facendo uso di macchinari tecnologicamente avanzati, operano nel rispetto delle più antiche tradizioni.
Il 30 ottobre del 1955, il Taleggio è stato riconosciuto come “formaggio tipico”. Il 15 settembre del 1988, invece, con Decreto del Presidente della Repubblica gli è stata conferita la Denominazione di Origine Controllata: Doc, mentre il 12 giugno 1996 ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta: Dop.

Tipologia
E’ un formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte di vacca intero utilizzato crudo oppure pastorizzato.
Le forme, generalmente quadrate, hanno lati di 18-20 centimetri e uno scalzo di 5-7 centimetri. Il loro peso varia da 1,7 a 2,2 chili.

Produzione
Per la coagulazione il latte, dopo un innesto di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus, viene riscaldato a 32-35 gradi. Si aggiunge poi il caglio liquido che deve essere di vitello o vitellone.
La rottura avviene dopo una sosta di 10-25 minuti. Per ottenere un formaggio a pasta dura la cagliata viene rotta in piccoli pezzi, mentre per ottenere un formaggio a pasta molle viene rotta in pezzi più grossi.
Dopo un breve riposo si effettua l’estrazione e si posiziona la cagliata in appositi stampi dove inizia la fase di spurgo del siero.
Ultimata questa operazione le forme vengono tenute per 18-24 ore ad una temperatura di 24-26 gradi, periodo durante il quale avviene l’ultimo sgrondo del siero e la formazione di una leggera crosta. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia.

Stagionatura
La maturazione avviene in apposite celle ad una temperatura di 2-6 gradi e ad un’umidità dell’85-90 per cento per un minimo di 35 giorni.
Durante questo periodo, ogni sette giorni circa, gli stracchini vengono rivoltati e puliti con l’aiuto di uno straccio imbevuto con acqua e sale al fine di mantenere umida la crosta e eliminare eventuali formazioni di muffe anomale.

Caratteristiche
Il sapore è morbido, soave, delicato, debolmente acidulo nella zona più interna. Più piccante a maturazione avanzata.
La pasta è molle, fondente, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta.
La crosta è sottile, morbida e di color rosa.