Descrizione
Anche se le sue origini risalgono a tempi molto antichi, uno scritto con una data precisa fra i documenti della Valle non c’è. Esiste solo una vecchia leggenda che racconta come nel XII secolo, la figlia di un console che si trovava a Bergamo, desiderando il formaggio che aveva assaggiato in vacanza, fece impazzire i frati del posto, fino a quando non le venne data quella che poi fu chiamata la Formaggella della Valle di Scalve.

Tipologia
E’ un formaggio a pasta semicotta realizzato ogni giorno con il latte di vacca proveniente dalle due mungiture.
Le forme hanno un diametro di 17-22 centimetri e uno scalzo di 4-8 centimetri. Il peso varia da 1,5 a 2 chili.

Produzione
Il latte viene trattato ogni giorno ad una temperatura di 30-32 gradi. Questa lavorazione quotidiana garantisce al prodotto la freschezza e gli aromi delle essenze dei prati di montagna, peculiarità della Formaggella della Valle di Scalve.
La salatura si effettuata a secco o in salamoia.

Stagionatura
La si conserva in ambienti saturi di umidità, non solo per frenare l’attività microbica, ma anche per diminuire il calo dovuto all’evaporazione.
Il formaggio è già pronto per essere consumato in tavola dopo 20 giorni, ma la sua maturazione può prolungarsi per altri 20-30 giorni, periodo durante il quale si ottiene un prodotto più consistente e saporito.

Caratteristiche
Il sapore, leggermente acido e pungente, è gradevole e cresce mentre si degusta il formaggio.
Questa caratteristica è più marcata nelle produzioni realizzate durante l’estate per la presenza degli acidi grassi contenuti nel foraggio fresco di montagna.
La pasta è tenera e compatta, di densità diversa secondo il periodo di maturazione e con una piccola e poco fitta occhiatura.
La crosta è morbida ed elastica di colore bianco giallognolo tendente al grigio nella stagionatura avanzata.