Descrizione
L’origine della Formaggella della Valle Seriana è incerta, si ha comunque notizia che già verso la metà del 1200 era rinomata la produzione casearia della zona e che i formaggi erano oggetto di scambio e consegnati, come contributo, a monasteri ed ai proprietari dei fondi.
I primi dati precisi sono quelli di un censimento eseguito agli inizi dell’Ottocento durante la dominazione napoleonica, dal quale si evince che nel 1811 a Clusone erano presenti 260 vacche, mentre a Parre si producevano 2.050 libbre di formaggio e a Gorno 6.000 libbre. Per promuovere ed incrementare l’agricoltura verso la seconda metà del 1800 nel comprensorio furono istituiti Comizi Agrari e dopo il 1918 sorsero le Latterie Sociali.
Oggi la Formagella è prodotta dal Caseificio Frateli Paleni di Gromo e da piccoli imprenditori, riuniti fra di loro in Cooperativa, che trasformano il proprio latte seguendo i secolari canoni della tradizione. Dopo aver reso uniforme la produzione, l’obiettivo primario della Cooperativa, grazie anche al sostegno delle Comunità Montane Valle Seriana e Alta Valle Seriana, è quello di ottenere il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta richiesto alcuni anni fa.

Tipologia
E’ un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte appena munto di vacche razza Bruno Alpina.
La forma è cilindrica e ha un diametro di 18-22 centimetri e uno scalzo di 4-6 centimetri. Il peso standard delle forme è di 1,4-1,7 chili.

Produzione
Il latte di due mungiture viene riscaldato a fuoco tenue. Raggiunta la temperatura di 37 gradi si aggiunge il caglio.
Quando la cagliata (dopo 35-40 minuti) ha raggiunto la giusta consistenza la si taglia e la si riduce in particelle di dimensioni di un chicco di grano.
Si procede quindi ad un ulteriore riscaldamento e, dopo un riposo di 30 minuti circa, si estrae dal fondo la massa caseosa e la si deposita nelle fascere.
La salatura viene effettuata a secco con sale marino.

Stagionatura
Dopo la salatura, il formaggio viene trasferito in locali con temperatura uniforme di 5-8 gradi e umidità all’85-90 per cento.
Le forme deposte su ripiani di legno, vengono ripulite e rivoltate periodicamente. Il formaggio è pronto per essere commercializzato dopo 45-60 giorni.

Caratteristiche
Il sapore è gradevole, dolce, ben equilibrato e con la maturazione tende ad arricchirsi di note leggermente più sostenute.
Nel formaggio giovane spicca il profumo del latte fresco e dell’erba appena tagliata, mentre in quello più maturo, si possono sentire aromi di burro e di fieno leggermente fermentato.
La pasta è morbida, compatta, bianco paglierina con una leggera occhiatura.
La crosta nel prodotto fresco (30 giorni) è liscia e sottile, di colore giallo paglierino.
In quello più stagionato lo spessore diventa più consistente e la colorazione tende ad imbrunire.