Descrizione
Si presume che già nel X-XI secolo gli allevatori del cremasco producessero un formaggio similare. Documenti dell’epoca confermano che il condottiero Bartolomeo Colleoni, inviato ad ispezionare le fortificazioni di Crema dalla Serenissima Repubblica di Venezia, il 24 agosto del 1466 abbia ricevuto in regalo, tra gli altri doni, due forme di formaggio stagionato le cui caratteristiche riconducono al Salva Cremasco.
Secondo gli esperti, il nome deriva dalla funzione per cui era nato: “salvare” le eccedenze di latte primaverile. Originario del territorio di Crema, in base al disciplinare di produzione può essere realizzato anche nel territorio bergamasco, e in quello di altre province Lombarde.
Recentemente il Consorzio Salva Cremasco ha presentato la richiesta di riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Richiesta che ha già superato buona parte delle verifiche e che attende solo la conferma di concessione da parte della Commissione Europea. Al momento il prodotto si fregia della “Protezione nazionale transitoria”.

Tipologia
E’ un formaggio a pasta cruda lavata, prodotto tutto l’anno esclusivamente con latte di vacca intero.
La forma è parallelepipeda con faccia piana quadrata da 17 a 19 centimetri di lato e scalzo diritto di 9-15 centimetri.
Il peso medio per forma varia dai 3 ai 5 chili.

Produzione
Al latte, che può essere pastorizzato, si aggiunge caglio liquido di vitello e innesto naturale o selezionato proveniente da ceppi autoctoni.
La coagulazione avviene tra i 32 e i 40 gradi in 10-20 minuti.
Sono previste due rotture della cagliata: la prima, grossolana, e la seconda, dopo un riposo di 10-15 minuti, più capillare in modo di ottenere grumi della grandezza di una nocciola. Successivamente la cagliata viene messa negli stampi dove inizia la fase di spurgo.
Si procede poi con il rivoltamento delle forme e alla stufatura delle stesse che può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 con temperatura tra i 22 e i 28 gradi. La salatura viene eseguita sia a secco che in salamoia.

Stagionatura
La maturazione prevede un periodo minimo di 60 giorni in ambienti a 2-8 gradi con umidità controllata dall’80 al 90 per cento.
Durante questo periodo il prodotto viene regolarmente spazzolato con acqua e sale o a secco al fine di eliminare formazioni di muffe anomale e per mantenere elastica la superficie esterna.
Il formaggio può essere trattato anche con olio alimentare, vino o vinacce ed erbe aromatiche.

Caratteristiche
Il formaggio giovane (3-5 mesi) ha un sapore aromatico, intenso e fragrante, quello invecchiato (8-12 mesi) diventa più aggressivo ed emana profumo di sottobosco.
Il Salva Cremasco è ottimo da gustare condito con olio e pepe o abbinato a peperoni o verdure sott’olio o in agrodolce.
La pasta, di colore bianco paglierino, è compatta e friabile e si presenta con occhiatura rara distribuita irregolarmente. La crosta è di spessore sottile, liscia a volte fiorita.