Descrizione
La classica “pansèta de la bergamasca” viene prodotta con carni suine fresche con cotenna della pezzatura minima di 3 chilogrammi, provenienti da animali dalle caratteristiche del “suino pesante italiano”, cioè di 160 chili di peso.
In base alla salatura ed alla quantità di spezie, la pancetta può essere più o meno saporita. Si va da quella dolce fino ad arrivare alla piccante, prodotta in vero, in quantità limitate.
La più richiesta è la dolce o leggermente saporita.

Produzione
Le carni fresche con cotenna, dopo il taglio e una prima sgrossatura, vengono salate a secco con l’aggiunta di pepe e spezie aromatiche. Questa operazione dura un minimo di sette giorni.
Il prodotto viene quindi piegato a libro o arrotolato, sagomato, cucito e legato a mano.

Conservazione
Come minimo 45 giorni in locali freschi ed areati. Può in tutti i casi stagionare senza problemi anche più a lungo.

Caratteristiche
Può essere piatta, schiacciata, cilindrica o ovoidale se steccata. Ha pesi che variano dai tre chili in su.
In commercio si trovano anche pancette steccate più piccole o tranci per uso familiare.
Compatta come consistenza, ha un colore bianco dominante con venature rosa intenso.
Il sapore, secondo la lavorazione, varia dal dolce al salato fino ad arrivare allo speziato con aromi diversi.
Ha larghi usi in cucina ed entra a far parte di numerose ricette.