Descrizione
“Ol salam de la bergamasca” è prodotto con carni provenienti da esemplari di “suino pesante italiano” di 160 chili. E’ uno dei prodotti tipici più caratteristici della civiltà rurale. Era, e ancora in molte realtà continua ad esserlo, quello che si offriva a parenti, amici e conoscenti in visita, insieme all’immancabile “cales de chel bù” (calice di quello buono).
Ogni contadino o produttore aveva la sua ricetta segreta, perché il salame era l’emblema della famiglia o della casata. “L’è chel del Luige ol Barba, ol piò bù de la val” (è quello del Luigi detto il Barba, il più buono della valle) una della tante presentazioni che potevano avere tre fette di vero salame bergamasco offerte, come una grande rarità ad amici e persone di riguardo.
Si rarità, perché “ol salam”, nella realtà contadina, lo si produceva solo una volta l’anno, quando si ammazzavano i maiali ingrassati per mesi e mesi. E come una rarità veniva custodito attaccato al soffitto, nelle cantine, dove il budello, che proteggeva il prezioso e delicato impasto, si arricchiva di quelle muffe che sono una delle caratteristiche particolari di questo squisito prodotto.
Oggi, per la maggior parte, viene realizzato industrialmente con tecnologie avanzate che, oltre a fornire una lavorazione molto simile a quella manuale di una volta, garantiscono prodotti perfettamente in regola con le norme sanitarie imposte dalla Comunità Europea.
Recentemente gli operatori del settore hanno pensato di inoltrare la domanda per la concessione della Dop, vista anche la grossa produzione di suini bergamaschi che il territorio ha.

Produzione
Viene realizzato con carni fresche di “suino pesante italiano”: 160 chili circa.
La parte magra, come la tradizione vuole, proviene da tagli nobili: coscia, spalla e coppa e nell’impasto deve essere il 70-75 per cento circa.
La parte grassa, invece, che è il restante 25-30 per cento, si ricava dal sottogola o pancettone. Il tutto deve essere macinato con una grana di 8 millimetri.
Per conferire al prodotto finito gusto e aromi particolari, all’impasto vengono aggiunti: pepe nero nella dose minima di 80 grammi ogni 100 chili di prodotto, vino rosso, spezie ed aglio fresco pestato e messo in infusione nel vino.
Dopo la prima lavorazione, l’impasto viene insaccato in budelli crespone (tratto iniziale del colon) o cresponetto (tratto interno del colon), e poi si effettua la legatura a mano.

Conservazione
La stagionatura, che non deve essere inferiore a 40 giorni, avviene in luoghi freschi ed areati.
In questo periodo sul budello si forma la caratteristica muffa che varia dal colore bianco-grigio fino al verde.
La muffa deve essere uniforme su tutto il salame.

Caratteristiche
Il diametro non deve essere inferiore agli 8 centimetri e la lunghezza minima è di 30 centimetri. Il peso all’insacco normalmente è di un chilo e mezzo.
La pasta ha colore rosso per la parte magra, con inserti di grasso di colore bianco.
Ha un profumo molto intenso e caratteristico ed il sapore varia da lavorazione a lavorazione, in base alle spezie ed agli aromi che vengono aggiunti all’impasto. Mai, in tutti i casi, aggressivo e piccante.
Quasi sempre saporito, ma allo stesso tempo delicato.
All’assaggio il prodotto, di norma, quasi si scioglie in bocca, trasmettendo tutti i suoi profumi e gli aromi.