Zona di produzione
Provincia di Bergamo.

Caratteristiche
Prodotto con carni fresche di suino.

Sapore
Più o meno saporito e speziato in base alla lavorazione.

Descrizione
Conosciuto come “codeghì de la bergamasca”, è uno dei prodotti più caratteristici della cultura tradizionale della Terra Orobica, interprete principale, con la polenta, delle feste rurali e delle sagre dove viene proposto arrostito alla griglia o, con meno frequenza, bollito. Nei fine settimana estivi, nei luoghi di villeggiatura, è facile che alle narici arrivi quel delizioso ed invitante profumo di grigliate nelle quali lui “ol Codeghì” è il protagonista principale.

Produzione
Lo si realizza con carni suine fresche di coscia, spalla e coppa e, per la parte grassa, con sottogola o pancettone.
Il tutto deve essere macinato con grana fra i tre e i cinque millimetri. All’impasto, per far raggiungere al prodotto finito gusti e aromi particolari, vengono aggiunti pepe nero, vino rosso nel rapporto di 300 ml ogni 100 chili di carne, spezie, aromi ed aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino.
La salagione si esegue per miscelamento, cioè aggiungendo direttamente all’impasto sale marino granulare macinato molto fine e nella proporzione del 2,5-3 per cento.
Il prodotto deve essere insaccato nel budello di suino detto “bazetta”, ed ogni cotechino deve pesare, come minimo, 100 grammi, ed al massimo 200.

Conservazione
E’ un prodotto che viene consumato per lo più fresco, la sua conservazione quindi è piuttosto breve.
Lo si mantiene per lo più in luoghi freschi ed areati o in celle frigorifere appositamente tarate.

Caratteristiche
Di forma cilindrica e di diametro uniforme che va dai 4 ai 4,4 centimetri, è legato a mano con spago alle due estremità.
Il sapore è più o meno accentuato secondo la lavorazione e la speziatura che varia da produttore a produttore e da zona a zona.
Di norma è leggermente saporito